U paleti povrća sv. Hildegarda je i o grahu imala vrlo pozitivne spoznaje. On uz pir ima važnu ulogu s obzirom na metaboličke procese u tijelu.
U svojoj knjizi „Sv. Hildegarda i hrana kao lijek“ dr. Strehlow piše da je „u kombinaciji s pirom hranjiva vrijednost obroka s grahom jednaka mesnom obroku, jer su prisutne sve aminokiseline, od kojih tijelo može proizvesti bilo koju bjelančevinu. Grah ne deblja, jer se njegovi kompleksni ugljikohidrati polako probavljaju i dugo pružaju osjećaj sitosti. Dijabetičari dobro podnose grah jer ugljikohidrati sporo dopiru u krv i ne dovode do hiperglikemije. Hildegarda hvali laku probavljivost graha, osobito njegovo ljekovito djelovanje na upaljenu utrobu, bilo da se radi o gastritisu, bolestima želuca, crijeva, bubrega ili čak krvarećih hemoroida, kod kojih „juha od graha bez graha“ čovjeka iznutra iscjeljuje“. Sv. Hildegarda nadalje piše sljedeće: „Grah sadrži tvar koja grije i dobar je za jelo za zdrave i snažne ljude. Korisniji je od graška te ga mogu jesti i bolesnici; od njega neće imati gotovo nikakvu štetu jer jela od graha u njima ne stvaraju toliko sluzi kao grašak. Posebno je korisno i zdravima i bolesnima brašno od graha jer se lako i dobro probavlja.“
Grah pripada najjeftinijim i najukusnijim biljnim izvorima bjelančevina (17-25 posto). Pomaže u smanjivanju kolesterola jer sadrži topiva biljna vlakna. Jela od graha ne sadrže kolesterol, tako da zamjenjuju kalorična mesna i masna jela u dijetalnoj prehrani. Dobre su sve vrste graha; od njih se mogu pripremiti ukusna variva, juhe, salate, namazi i sl. Najpopularniji je bijeli grah, jer se lako uzgaja i brzo priprema. Crni grah je osobito dobar za juhu.
Suhi grah, koji sadrži samo 15 posto vlage, potrebno je namakati, pri čemu on upije do 60 posto vode. Najpraktičnije ga je namakati preko noći; vodu u kojoj se namakao bacimo, a zatim ga skuhamo u dvostruko većoj količini vode, uz dodatak soli. Vrijeme kuhanja je i tada 1-2 sata.
Grah je iznimno ukusan i još probavljivi ako se konzumira uz fermentirano povrće, npr. kiselu repu, tikvice ili čičoku. Poznato je da fermenirano povrće podržava rast dobrih bakterija u probavnom traktu te tako pridonosi jakom imunitetu.
U jela s grahom je vrlo korisno dodavati čubar (lat. Satureja hortensis), ne samo radi okusa, već i zato što on smanjuje nadutost i plinove. Po obroku se dodaje 2-3 vrška noža čubura u prahu. Protiv nadutosti je iznimno djelotvoran i galgant u prahu, ili kombinacija galganta i komorača.
Mahune imaju manju nutritivnu vrijednost od graha, no i one su vrlo zdrave i lako probavljive. Evo nekoliko recepata s mahunama i grahom:
Mahune sa začinskim biljem
Sastojci:
600 g mahuna
1 velika glavica luka
3 žlice svježeg nasjeckanog začinskog bilja: kopar, peršin, čubar, kadulja
prstohvat zubovca
prstohvat galganta
maslac
Mahune skuhati u osoljenoj vodi i procijediti. Luk prepržiti na dovoljno maslaca. Dodati začinsko bilje, zubovac i galgant i u to umiješati mahune. Odmah poslužiti, najbolje uz pohanu piletinu i pirov kruh.
Zapečene mahune
Sastojci:
500 g mahuna
250 g naribanog sira
sol
pola žličice zubovca
peršin
50 g maslaca
Mahune skuhati u slanoj vodi i procijediti. Nasjeckati peršin, dodati zubovac i pomiješati s mahunama i maslacem. Posuti naribanim sirom i kratko zapeći u pećnici.
Mahune s mljevenim mesom
Sastojci:
500 g mahuna
250 g mljevene teletine (ili puretine/piletine)
sol
2 glavice nasjeckanog luka
1 režanj češnjaka
1 žličica galganta u prahu
50 ml bijelog vina
½ žličice majčine dušice
½ žličice origana ili bosiljka
50 ml hladno prešanog suncokretovog ulja
1 žličica nasjeckanog peršina
Meso prepržiti na luku i ulju, osoliti te po potrebi podlijevati s malo vode. Kad je meso napola prženo, dodati narezane mahune, vino, galgant i ostale začine, osim peršina. Pirjati dok sve ne omekša, 15-20 minuta. Po potrebi dosoliti i na kraju umiješati usitnjeni češnjak i po želji malo vrhnja. Poslužiti uz zelenu salatu ili matovilac i pirov kruh.
Juha od graha
200 g kuhanog graha
1 prutić nasjeckanog celera
1 glavica luka
2 režnja usitnjenog češnjaka
½ žličice mješavine začina s piskavicom
½ žličice origana ili mažurana u prahu
½ žličice čubura u prahu
1 lovorov list
2-3 žličice nasjeckanog peršina
1,5 l povrtnog temeljca
2 žlice hladno prešanog suncokretovog ulja
sol i bijeli papar po ukusu
200 g sezonskog povrća (npr. mahune, grašak, mrkva), narezanog na komadiće
U većoj posudi ugrijati ulje i na njemu prepržiti luk, mrkvu i celer dok ne omekšaju. Dodati grah, sol, papar, začine te dobro promiješati. Postupno uliti povrtni temeljac i zakuhati. Smanjiti vatru i kuhati na laganoj vatri oko 10 minuta. Na kraju dodati usitnjeni češnjak i peršin. Po potrebi dosoliti. Poslužiti vruće.
Varivo od graha
Sastojci:
1 kg bijelog graha
2 velike glavice luka
3 lovorova lista
70 g maslaca
sol
70 g bijelog pirovog brašna
1 režanj češnjaka
malo vinskog octa
2 žlice kiselog vrhnja
bijeli papar, barska metvica, zubovac, majčina dušica
Grah nakon namakanja skuhati u 1,5 l vode s lovorovim listom i majčinom dušicom. Procijediti. Nasjeckati luk i prepržiti ga na maslacu, dodati brašno i ohlađenu tekućinu u kojoj se kuhao grah. Začiniti začinima i octom. Na kraju dodati vrhnje i sve pomiješati s kuhanim grahom.
Grah s pirom 400 g kuhanog bijelog graha
1 glavica luka
1 mrkva
1 tikvica
Sol
½ žličice mješavine začina s piskavicom
½ žličice vlasca
½ žličice bosiljka
1 režanj usitnjenog češnjaka
2 žlice pirovog brašna
200-300 g kuhanog pirovog zrna
Suncokretovo hladno prešano ulje
½ žličice peršina
vino i/ili vrhnje po želji
U tavi zagrijati malo ulja. Dodati sitno nasjeckani luk i pirjati dok ne postane staklast.
Dodati sitno nasjeckanu mrkvu i tikvicu i pirjati dok ne omekša. Po potrebi dodati malo vode.
Začiniti solju i začinima. Dobro promiješati. Dodati i brašno koje smo razmutili s malo vode. Sve kratko propržiti uz stalno miješanje. Umiješati kuhano pirovo zrno i na kraju dodati češnjak, peršin i po želji malo bijelog vina i/ili vrhnja.
ZA DUŠU – Meditacija o stablu
„Što je sok u stablu, to je duša u tijelu,
i ona razvija svoje snage kao stablo svoj oblik.“
Ja sam poput stabla,
tražim svoje stablo,
idem polako kroz park, kroz šumu,
i tražim svoje stablo
među mnogim stablima.
Vidim kako su ukorijenjena,
kako životni sok crpe iz zemlje,
kako su čvrsto srasla sa zemljom.
Kako ja stojim na zemlji?
Ona je moja dobra majka zemlja,
iz koje sam uzet,
u koju se moje tijelo vraća.
Dobra majka zemlja.
Stablo se uspravlja,
teži prema gore, ususret suncu,
deblo mu daje čvrsto uporište,
vodi životni sok prema gore.
Uspravljeno – pravo,
težeći prema gore,
prožeto životnom snagom.
Raširenih grana,
otvoreno – primajući.
Razvijeno u svim svojim mogućnostima.
Pokretano zrakom,
zagrijano suncem,
razvija se ono u visinu i širinu,
živi u svom unutarnjem određenju,
kako mu je dano od Boga.
Iz suhih grana razvija ono zelenilo,
životno i životvorno zelenilo,
u grane i listove uhvaćeno svjetlo.
Kako ja razvijam svoje duhovne snage,
svoj uvid i razum,
životno i životvorno
uhvaćeno duhovno svjetlo?
Cvijet, mirisan i nježan
tajanstveno djelo
jakog unutarnjeg poriva
s voljom za nošenjem ploda.
Biti plodan
slobodno dajući,
bez brojanja
bogat i radostan,
hraniti život
život dalje davati.
Što je sok u stablu
to je duša u tijelu:
unutarnji oslonac
i nositeljica tijela.
Jesam li našao svoje stablo?
Hrast – velik i moćan,
bor nježan i podatan,
stojeći slobodno i dajući na sve strane,
ili preblizu zasađen i stisnut?
Na hranjivom ili škrtom tlu,
zakržljao, pognut ili uspravno izrastao.“
Ja gledam u njegovu krošnju
koja seže u nebo.
Protežem se prema Bogu
koji mi je dao moju životnu snagu
i sve moje sposobnosti.
Hvala mu budi za dobru majku zemlju.
Meditacije su iz djela Ozdravljenje tijela i duše.
(Prof. Višnja Bartolović prevoditeljica je knjige “Hildegarda i hrana kao lijek” u nakladi “Verbuma” te svojim savjetima po načelima sv. Hildegarde pomaže ljudima u održavanju dobrog tjelesnog, mentalnog i duhovnog zdravlja.)
